ENTREVISTA

 LIBRO

“UNA DULCE HISTORIA”

Alberto Miguel Dib presentó este libro sobre fines del año pasado. Un trabajo que le llevó 4 años de investigación y se tradujo en un compendio de características únicas.

Alberto Dib junto a Laura, y su hija

Apasionado por la historia, Alberto inició el profesorado en esta área luego de cursar sus estudios de periodismo en el ICES (Instituto Católico de Estudios Sociales), pero por diversos factores no lo pudo concluir. Sin embargo, nada le impidió seguir leyendo y nutriéndose.

Su entusiasmo por los hechos pasados se combinaron, de manera casi perfecta, con su propia historia de amor. De la mano de Laura, Alberto forma parte de la familia Reggiani (Confitería La Nueva Muguet), destacada por su dedicación a la pastelería y la cocina. Ese dueto fue mágico para él y armonizaron para dar el puntapié inicial a esta obra que hoy es una realidad.

AQUÍ VILLA DEL PARQUE tuvo oportunidad de conversar con él en una larga charla de la cual hemos extraído algunos tramos.

- Te resultó fácil escribir este libro?

- Yo había trabajado en la redacción y la producción de contenidos del libro de mi cuñado (Néstor Reggiani, Elementos, Sensaciones y Sabores), pero éste fue un trabajo de investigación de 4 años, recabando testimonios y recolectando bibliografía, porque hasta ahora no había encontrado ningún texto que contara la historia de la pastelería desde sus orígenes hasta la actualidad. Hubo autores que se dedicaron a contar la historia de algún postre, de algunos personajes, pero nadie se había ocupado de compendiarlos en un solo volumen.

Tuve la suerte de poder recurrir a grandes maestros pasteleros y panaderos que me ayudaron a reconstruir parte de la historia que nos ha llegado, en gran medida, por transmisión oral. Pero los libros, archivos y bibliotecas, que me apasionan, fueron fundamentales.

- ¿El libro cuenta la historia de la pastelería desde la antigüedad hasta ahora?

- Mi intención fue encontrar el origen de la pastelería. La ilustración de la tapa tiene que ver con esa idea: un detalle de “La Creación de Adán”, de Miguel Ángel y el origen de la pastelería. Por eso, arranco contando cómo el Hombre comenzó a endulzar, con la savia de los árboles, todo aquello que sabía amargo y les daba repulsión, pues lo relacionaban con plantas venenosas, a tal punto que el ser humano lo incorporó en su evolución. Está comprobado científicamente que la atracción por el dulce responde a un componente genético. Nos produce más sensación de placer comer algo dulce que algo amargo.

- Pero la panadería y la pastelería siempre estuvieron íntimamente ligadas.

- Tal cual. Desde la antigua Mesopotamia, Egipto (3.000 a.C.) y luego, en la época de Jesús, el panadero no se distinguía del pastelero.

Además, en aquella época los pasteles eran principalmente salados (de carne de aves, de buey…), como las tartas de hoy día, aunque luego se empezaron a elaborar pasteles dulces, con frutas.

Recién en el siglo XV un rey de Francia dictó un edicto estableciendo un Estatuto con los requisitos que debía cumplir quien se dedicase a la pastelería. Además ordenaba que sólo los pasteleros podían utilizar manteca en sus elaboraciones.

A partir de ese momento podríamos decir que la pastelería comenzó a tomar un camino independiente de la panadería.

- El libro está dividido en dos partes, no es cierto?

- Si. La Primera Parte la dedico a la Pastelería en el Mundo (desde la Prehistoria hasta el siglo XXI) y, para la Segunda Parte me focalicé en Argentina desde los tiempos de la conquista hasta la Pastelería del Nuevo Milenio.

- ¿Cómo se desarrollo la Pastelería en Argentina?

- Como en todo, en Argentina somos muy particulares. La Pastelería Artesanal Argentina, se ha formado a partir de una acumulación de saberes y sabores de distintas procedencias (con el aporte e influencia de las corrientes migratorias que se dieron a finales del siglo XIX e inicios del XX), agregándole toques propios de estas tierras. Sin embargo, aún perdura esa compulsión de mirar hacia otras latitudes, buscando referencias, anclajes y modelos a seguir.

Los pueblos originarios consumían muchos dulces y frutas. El primer cronista de estas tierras, que vino con Pedro de Mendoza (Ulrico Schmidl), contó que aquí existía una miel muy rica y abundante que se podía comparar con la mejor agua miel que se usaba en Alemania.

Hay una sección que la dedico a contar sobre los dulces que consumían los pueblos originarios, que la yerba mate era fundamental para los guaraníes, y que éstos comían pochoclo.

También me meto con la leyenda que dice que el dulce de leche es argentino, cuando en realidad tendría su origen en Filipinas e Indonesia y habría llegado aquí con los españoles, aunque también es muy probable que haya venido por el Pacífico.

- Hoy en día la cocina es muy vista en televisión y los cocineros son figuras destacadas y reconocidas, pero siempre fue así?

- No, para nada. Hubo un tiempo en que la cocina era cosa de pobres y esclavos. Las señoras de la alta sociedad daban el toque final a cada plato. Por ello, enviaban a sus esclavas a aprender a cocinar. De hecho, entre 1806 y 1815 hubo un francés, Monsieur Raymond Aignasse (“musiú” Ramón) que abrió una escuela de cocina en Buenos Aires y allí enviaban a sus criadas las familias acaudaladas para que se formen en el arte de la cocina. Y todavía, a principios del siglo XX no estaba bien visto que las señoras de la alta sociedad se dedicaran a cocinar.

A finales del siglo XIX y principios del XX, no había métodos tan efectivos para la conservación de las carnes y, ante la abundancia de vacas para alimentarse, los blancos consumían la carne asada. Pero las achuras se tiraban a la basura. Como señal de opulencia, de elitismo, pero ante todo de ignorancia, las achuras eran consideradas, en ciertos círculos sociales “comida de esclavos” y, a partir de esta “cultura del desperdicio”, surgieron platos que recién tomarían relevancia para un menú gourmet, con la llegada al mundo culinario del primer cocinero negro que llegó a las cocinas del Congreso Nacional: Antonio Gonzaga. De allí su bien ganada fama…

- ¿Cuándo se publicó el primer libro de cocina en Argentina?

- En 1890. Se llamó “Cocina ecléctica” y en realidad fue una recopilación que hizo Juana Manuela Gorritti a partir de recetas de cocina que le fueron enviando sus amigas desde diferentes lugares del mundo.

En ese libro hay un postre, llamado Torta Argentina, que es el que hoy en día conocemos como Rogel.

Pero también destacaron Francisco Figueredo, brasilero, El Arte Culinario (1888); Teófila Benavento (Seudónimo de Susana “Pototo” Torres Arana de Castex), argentina, La Perfecta Cocinera Argentina (1890) y Marta (seudónimo de Mercedes Cullen de Aldao, una acaudalada dama de la provincia de Santa Fe), titulada Cocina Criolla (1914) .

- ¿Qué es lo que más te gustó de hacer este libro?

Rescatar historias y a los personajes que dieron lugar a esas historias, para que no los olvidemos. Me ayudaron mucho el historiador Isabelino Espinosa y los pasteleros Ramón Aranguren y Francisco Sánchez.

Quise contar una historia de carne y hueso, humanizada, con nombres y apellidos.

Por ello, en el futuro tengo la esperanza de poder hacer un archivo de voces para conservar los testimonios de estas valiosas personas, por la importancia de su aporte y que su labor se mantenga viva.

Por ello, personajes como Carlos Gontaretti, Santiago Canale, Cayetano Brenna, Guillermo Talou, Ramón Aranguren y Francisco Sánchez merecen no ser olvidados.

“La muerte no existe, la gente sólo muere cuando la olvidan; si puedes recordarme, siempre estaré contigo (…)”. Isabel Allende.